Изменения происходящие в продуктах при тепловой обработке

Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека. Водорастворимые и солерастворимые белки (это альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. Эти виды тепловой обработки по-разному влияют на вкусовые и полезные свойства пищи. Особенно это относится к печени, сердцу и морепродуктам. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов.

Разрушение витаминов при тепловой обработке

Потери витаминов при термической обработке

При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. При моментальной пастеризации (85 °С) витамин B1 меньше подвержен разрушению, а С - значительно (12-28%).

Изменение экстрактивных веществ. Количественные изменения экстрактивных веществ, формирующих аромат и вкус мясо продуктов, обусловлены двумя противоположно-направленными процессами: их накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. А вот в черной смородине всего 200 мг%, в лимонах - 40 мг%, а в яблоках вообще 6 мг% витамина C. Очень большое содержание витамина С в животной еде, а именно в печени. При длительном кипении происходит процесс распадения жира на маленькие жировые шарики. Препараты витамина D2, в том числе рыбий жир, хранят в условиях, исключающих действие на них солнечного света и воздуха, в сухом месте, при температуре не выше +10 С.Кислород воздуха окисляет витамин D, а свет превращает его в ядовитый токсистерин(?). Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени. При тепловой обработке разрушается.

Как известно, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нем, которые переходят в бульон. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Во время жарки большая часть жира теряется из-за разбрызгивания.

При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров.

Принимая во внимание как изменение структурно-механических свойств, так и пищевую ценность консерва считают максимально допустимой температуру стерилизации 120°С для более грубых структур мясных консервов. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается.

Чтобы предупредить нежелательные изменения жира, используются фритюрницы, в нижней части которых расположена холодная зона, температура жира в которой гораздо ниже, благодаря чему попадающие туда частицы продуктов не сгорают.

Этот процесс ускоряется при сильном кипении. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры тыкву). Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется.

Таким образом, мы рассмотрели, как изменяется состав молока в зависимости от термической обработки, насколько происходит потеря тех или иных компонентов.

При варке плодов и ягод сахароза, находящаяся в них, расщепляется под действием кислот на глюкозу и фруктозу.

При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Жженку используют для подкрашивания кондитерских изделий, супов и соусов.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация.

Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах.

Витамины группы B и витамин PP устойчивы к тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде.

Кислая среда способствует сохранению витамина С.При варке он частично переходит в отвар. Больше всего тиамина и пиридоксина теряется при комбинированной тепловой обработке (тушение и т.д.). Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке.

Ретинол и каротин при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (стерилизация) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град без заметной потери биологических свойств. Этот витамин, прямо-таки фактор защиты организма от последствий стресса, а так же усиливает устойчивость к инфекциям. Разрушаются хлорофилл, антоцианы, миоглобин. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Он улучшает способность всего организма усваивать железо и кальций, а так же выводить токсичные вещества.

10 апреля 2015